Jodvärdet, eller jodadsorptionsvärdet, används inom analytisk kemi för att mäta mängden omättnad av oljor och fetter. Animaliska och vegetabiliska oljor och fetter – kemiskt kända som triglycerider – har kedjor av kolatomer som kan binda till väte. När kolatomerna i dessa kedjor är bundna till maximalt möjliga antal väteatomer sägs triglyceriden vara mättad, men när det finns en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomerna är det mindre väte i molekylen och fettet. sägs vara omättad. Triglycerider med en dubbelbindning är kända som enkelomättade och de med mer än en dubbelbindning är kända som fleromättade. Jod kan kombineras med fetter som har koldubbelbindningar och därför kan antalet sådana bindningar härledas från mängden jod som de kommer att kombineras med.
Väte och halogenelementen – fluor, klor, brom och jod – liknar varandra genom att de är en elektron kort från en stabil konfiguration och kan bilda stabila föreningar genom att dela ett elektronpar med en annan atom. I en kol-vätebindning delas vätets enkelelektron och en elektron från kolet för att bilda en enkel kovalent bindning. Där det finns en koldubbelbindning i ett omättat fett kan var och en av kolatomerna istället bilda en bindning med en halogen.
Ju fler koldubbelbindningar ett omättat fett har, desto fler halogenatomer kan det kombineras med. Det är därför möjligt att bestämma graden av omättnad av ett fett genom att låta det kombineras med en halogen. Ett enkelt test för omättade fetter är att blanda fettet med en lösning av brom i koltetraklorid; om fettet är omättat försvinner den bruna eller gula färgen på bromet när det kombineras med fettet. För att bestämma graden av omättnad används dock normalt jod, eftersom det är lätt att mäta exakt hur mycket jod som förbrukats.
För att få fram jodtalet – även känt som jodtalet – i ett fett, löses en känd mängd i ett lämpligt lösningsmedel, såsom kloroform, och blandas med ett överskott av jod i form av jodmonoklorid (ICl), eftersom detta reagerar lättare. Där det finns en koldubbelbindning kommer en kolatom att bilda en enkelbindning med klor i jodmonokloriden och den andra med jod. När reaktionen är avslutad tillsätts kaliumjodid till den återstående jodmonokloriden för att frigöra joden: ICl + 2KI → KCl + I2. Det återstående jodet reageras med en stärkelse för att bilda en mörkblå förening.
Natriumtiosulfatlösning vid en känd koncentration tillsätts sedan långsamt. Joden reagerar med detta och bildar färglösa joner. När allt jod har reagerat blir lösningen färglös. Vid denna tidpunkt kan mängden natriumtiosulfat som används bestämmas, och från detta, mängden jod som var närvarande. När denna mängd är känd kan mängden jod som reagerade med fettet beräknas, vilket ger jodvärdet, vilket uttrycks som gram använda jod per 100 gram fett.
Animaliska och vegetabiliska fetter och oljor är blandningar av triglycerider. Ett fett eller en olja som innehåller mycket omättade triglycerider kommer att ha ett högt jodvärde. Många vegetabiliska oljor är rika på omättade triglycerider. Solrosolja har till exempel ett jodvärde på 110-143, jämfört med 35-48 för ett typiskt animaliskt fett. Kokosolja är däremot mycket mättad, med ett jodvärde på endast 6-11.
Det finns två andra siffror som kan associeras med fetter och oljor. Förtvålningstalet är en indikation på medelmolekylvikten för ett fett och bestäms genom att det bryts ner till glycerol och ett fettsyrasalt genom behandling med en stark alkali. Syratalet anger hur mycket fri fettsyra ett fett innehåller och beräknas utifrån mängden alkali som krävs för att neutralisera det.