Nedbrytningen av socker ger den organiska föreningen hydroximetylfurfural, även känd som HMF. Dehydrerade eller värmebehandlade livsmedel innehåller vanligtvis ämnet i varierande mängder. Kemikalien påverkar färg och smak, och tillverkare övervakar nivåerna i vissa livsmedel, inklusive honung. Vissa spekulerar att föreningen har en skadlig effekt på bisamhällen, även om medicinska forskare har sett att det kan vara användbart i fall av sicklecellanemi.
Den kemiska föreningen hydroximetylfurfural innehåller en furanring som består av alkohol- och aldehydgrupper. HMF uppstår som en produkt av sönderfallande sockerarter som inkluderar dextros, glukos och sackaros. Sockernedbrytning sker vanligtvis i närvaro av syra och kan ske naturligt, över tid eller genom värmeexponering. HMF-produktionen ökar med förlängd hållbarhet och/eller värmeexponering. Livsmedel som exponeras för temperaturer på 86 grader Fahrenheit (30 grader Celsius) under sex månader innehåller vanligtvis samma mängd HMF som livsmedel som exponerats för 158 grader Fahrenheit (70 grader Celsius) i fem minuter och omedelbart kyls.
Många bearbetade livsmedel inklusive kaffe, torkad frukt, juice och mjölk innehåller HMF. Kaffe är i genomsnitt allt från 300 till 2900 milligram/kilogram (mg/kg), medan katrinplommon vanligtvis innehåller 2200 mg/kg. Hydroximetylfurfuralbildning producerar smaker som sträcker sig från smöriga till karamell och producerar olika grader av karamellfärg.
Eftersom hydroximetylfurfural påverkar färg och smak, mäter och övervakar vissa industrier kemikaliens närvaro i livsmedel. Tillverkare av destillerad alkohol använder nivåer av hydroximetylfurfural för att göra konjak, rom och whisky. Beroende på önskad färg och smak av den färdiga produkten säkerställer tillverkarna adekvata HMF-nivåer genom att tillsätta syror, alkalier eller salter under destillationsprocessen eller genom att hälla vätskan i rostade fat.
Livsmedelstillsynsmyndigheter i Storbritannien begränsar HMF-nivåerna av honung som tas in i eller tillverkas i landet till 40 mg/kg. I Japan får dessa nivåer inte överstiga 5 mg/kg. Dessa nivåer ger utrymme för bearbetning och framtida hållbarhet, eftersom alla produkter som innehåller HMF-nivåer på 100 mg/kg eller mer anses vara av undermålig kvalitet.
Vissa forskare tror att nivåerna av hydroximetylfurfural som finns i majssirap med hög fruktos kan vara en bidragande faktor till den högre dödligheten, känd som kolonikollapsstörning, uppmärksammad av biodlare. Majssirap med hög fruktoshalt innehåller i genomsnitt 20 mg/kg HMF och kan orsaka att bibestånden dör tidigt. Biodlare använder ofta ämnet för att komplettera nektarbristen eller för att öka den totala honungsproduktionen.
Kemikalien har i sällsynta fall ovanliga hälsofördelar. En onormal form av hemoglobin, känd som hemoglobin S, producerar en skära i röda blodkroppar, särskilt under låga syreförhållanden. Forskare matade laboratoriedjur med HMF och noterade att kemikalien kom in i röda blodkroppar och band med hemoglobin S. Denna reaktion bibehöll intracellulära syrenivåer och hämmade sicklecellsformningen utan att modifiera andra aspekter av cellen.