Akrylamid är en kemisk förening som används vid tillverkning av polyakrylamidkemikalier, som har ett antal industriella användningsområden. Produkter gjorda med akrylamid används klassiskt som förtjockningsmedel i industriella processer. År 2002 fick svenska forskare veta att akrylamid fanns i vissa livsmedel, och de väckte oro över hälsoeffekterna av konsumtion av akrylamid. Flera hälso- och säkerhetsmyndigheter övervakar nivåerna av denna kemikalie i mat och dricksvatten i syfte att skydda allmänheten.
I det industriella området används akrylamid i saker som tillverkning av plast, syntetiska textilier och elektroforesgeler som används i laboratorier. Kemikalien används också vid rening av avloppsvatten och dricksvatten, för att uppmuntra till förtjockning så att föroreningar kan dras ut ur vattnet. I den naturliga miljön bryts akrylamid ner relativt snabbt, och det har inte en tendens att bioackumuleras, vilket många studier har visat. Nivåer av kemikalien i dricksvatten övervakas noga med rutinmässiga vattenkvalitetstester.
När stärkelsehaltiga livsmedel som potatis steks vid höga temperaturer resulterar en reaktion mellan sockerarter och aminosyror i maten i att akrylamid bildas. Denna reaktion verkar vara värmeberoende, och hittills har den bara observerats i livsmedel som steks vid mycket höga temperaturer. Bildningen av föreningen kan minskas genom stekning vid lägre temperaturer. Forskare tror att denna reaktion alltid har förekommit och att den helt enkelt inte märktes före studier 2002.
Höga doser av akrylamid kan orsaka nervskador, och långvarig exponering har kopplats till utvecklingen av cancer, särskilt reproduktionscancer. Människor som arbetar i miljöer där akrylamid hanteras och produceras har upplevt exponeringsrelaterade hälsoproblem som har kopplats till denna kemikalie, och de cancerframkallande egenskaperna har även observerats hos försöksdjur. Dessa hälsoeffekter är en anledning till oro för tillsynsmyndigheter som vill minska människors exponering för akrylamid.
Förekomsten av denna förening i mat bör inte vara en stor anledning till oro. Substansen finns i små mängder som inte har kopplats till hälsoproblem, och så länge människor äter en balanserad kost med en låg koncentration av stekt mat bör de inte utsättas för tillräckligt med kemikalier för att orsaka sjukdom. Att minska intaget av stekt mat kan också vara mer allmänt fördelaktigt, och sådana livsmedel bör spela en mycket liten roll i en hälsosam kost.