Smaksinnet börjar med smaklökarna, som ligger ovanpå de svampformade papillerna, eller de stora knölarna på tungan. Andra smakreceptorceller finns i gommen och i svalget, men tungan har det mesta. De svampformiga papillerna är formade som svampar och sväller ibland lite när de stimuleras. Vid sidan av svamppapillerna finns filiforma papiller, små borstformade utsprång som vanligtvis saknar receptorceller.
Tvärtemot vad du kanske har hört är tungan inte uppdelad i smakavsnitt. Detta är en myt baserad på en felöversättning av en tysk bok som har förevigats i skolor sedan början av 1900-talet. Om du lägger en liten bit salt eller socker på olika delar av tungan ser du att du kan smaka var som helst.
De fem erkända smakerna är sött, surt, salt, bittert och umami. Umami kan lika gärna kallas för salta, men det är uppkallat efter det japanska ordet för samma sak eftersom en japansk forskare upptäckte det först 1908. Denna upptäckt inträffade samtidigt med den kemiska isoleringen och efterföljande marknadsföring av MSG som en smakförstärkare.
Lika viktiga för känslan av detta sinne är luktcellerna i näsan som upptäcker doft. Det vi uppfattar som smak är ett komplext samspel av lukt och tungsmak. Näsan, tungan, ögonen och hjärnan utvecklades tillsammans för att säkerställa att vi konsumerar det goda och håller borta det dåliga: ruttna livsmedel, giftig mat och andra svårsmälta saker.
En viktig och ofta onämnd komponent i detta sinne är smakbarken, en del av hjärnans yta nära ryggen, som bearbetar smakinmatningar. Den ligger bredvid de delar av hjärnan som styr tuggning och sväljning. Cirka 25 % av befolkningen är ”supersmakare”, som upplever ett förstärkt sinne, delvis på grund av en större täthet av smaklökar och delvis på grund av subtila hjärnskillnader i hur detta sinne bearbetas.