En diet med låg oxalathalt kan gynna personer som lider av njursten såväl som de som lider av många andra kroniska tillstånd. Oxalater är organiska syror som förekommer naturligt i växter, djur och människor. Endast när det finns ett överskott eller känslighet för dem finns det problem som njursten, inflammation, smärta och irritation av vävnad och slemhinnor. De elimineras i urinen, men eftersom de kristalliseras i struktur i kombination med kalcium, kan de irritera vulva vävnad och orsaka vulva smärta.
För mycket oxalat i blodomloppet kan resultera i utarmande nivåer av glutation, som metaboliserar många av de giftiga miljökemikalier som kommer in i kroppen. Det kan finnas ett samband mellan för mycket oxalat i kroppen och tillstånd som sköldkörtelsjukdom, vulvodyni, kalciumoxalat-njursten, cystisk fibros, astma och autism. Mängden av denna organiska syra bestäms inte bara av födointaget utan också av tarmbakteriernas förmåga att bryta ned oxalat, av tarmväggens permeabilitet, av njurfunktionen och av inre syntesförmåga i kroppen. Fördelarna med en diet med låg oxalat kan bara vara en delvis lösning på problemet om de andra orsakerna inte också åtgärdas.
En acceptabel mängd för dem som följer en diet med låg oxalat är mellan 40 och 60 milligram per dag. Nivåerna i livsmedel kan variera beroende på faktorer som vilken typ av jord maten har odlats i, klimatet och tillagningsmetoderna. En mycket allmän riktlinje för en diet med låg oxalat är att äta kött, mejeriprodukter och ägg, som är mycket låga källor till oxalat. Växtmat och praktiskt taget alla nötter och frön är låga till höga källor. Några exempel på livsmedel på hög nivå är mandel, spenat, sojamjölk, potatis och tomat.
Frågan om oxalater i kroppen är mycket nära kopplad till tarmproblem och tarmfunktion. Människor som har dessa problem tycker att en av fördelarna med en diet med låg oxalat är förbättrad tarmfunktion. Andra som följer denna diet men inte hade några initiala njurproblem har upplevt förbättringar av andra kroniska tillstånd. Det finns några tillstånd som absorptiv hyperkalciuri typ II, enterisk hyperoxaluri och primär hyperoxaluri, som kräver en diet med mycket låg oxalathalt. Dessa är mycket sällsynta tillstånd där den rekommenderade nivån av oxalat motsvarar ungefär en 1/4 kopp rå spenat.