Att njuta av en god biff eller andra rejäla köttbitar kan vara utmanande utan hjälp av kvalitetsbiffknivar. Stekknivar är utformade för att skära igenom fibrösa köttbitar mycket mer effektivt än tandade smörknivar eller slätbladiga köksknivar. De tandade bladen av stekknivar gör att matgästen kan skära ut en lagom portion kött med bara några få drag, medan handtagen håller matgästens fingrar säkert borta från själva bladet.
Den största utmaningen med att skära en biff eller annat tjockt kött är att övervinna säden. Muskelvävnad kan ses som borsten på en kvast. Köttets korn löper i en riktning, som de enskilda borsten på en kvast. Om en slätbladig kniv placeras i samma riktning eller korn som musklerna, är carving relativt lätt eftersom de enskilda musklerna antingen delas eller flyttas ur vägen för bladet när det skär.
Om ett knivblad med slät egg placeras mot ådring eller enskilda ”borst”, kan det bara klippa av några strängar åt gången, och det kan glida eller glida som det gör. En tandad kniv, å andra sidan, kan skära över spannmålen och skära av alla ”borst” när den sågar igenom köttet. Denna förmåga att skära med eller mot säden är det som ger stekknivar deras tilltalande som bestick.
Varje kök bör ha minst en bra uppsättning stekknivar, om inte fler. Andra typer av knivar kanske kan skära mjukare kött, men stekknivar är designade för att klara kraven på att skära igenom fiberkött och fett utan att halka eller bli matt av processen. Att använda en tandad smörkniv kan vara en meningslös övning, och vanliga köksknivar kan vara för farliga för yngre barn att använda vid matbordet.
Vissa stekknivar kan vara mycket spetsiga och vassa, medan andra kan ha rundade kanter och mindre tandningar. Steakhus som till stor del vänder sig till familjer kan erbjuda överdimensionerade, rundade stekknivar till sina kunder, medan de mer exklusiva kotlett- och stekhusen i allmänhet litar på sin kundkrets med vassare bestick. Stor försiktighet bör iakttas vid diskning och förvaring av stekknivar, eftersom de kan gå vilse i den allmänna silverbeståndet och orsaka allvarliga problem för diskmaskinen.