Pesce al cartoccio är processen att tillaga fisk genom att först slå in den i bakplåtspapper, ofta med kryddor och andra ingredienser för att ge smak och sedan baka den. Används ofta med en hel fisk på cirka ett pund (cirka 450 gram), den kan även användas på mindre fiskbitar, som tilapiafiléer, med liknande resultat. Även om namnet i sig indikerar att papper, såsom pergament, bör användas, är en påse med aluminiumfolie ofta lika effektiv. Pesce al cartoccio kan till och med använda båda, skapa en ficka av pergament och sedan slå in det i folie för att förhindra läckage eller bättre omsluta fisken.
Betyder i princip ”fisk i en påse” på italienska, pesce al cartoccio tillagas traditionellt med en hel fisk av relativt liten storlek. Fisken ska rengöras noggrant och tvättas inifrån och ut. Den kan också urbenas eller på annat sätt beredas efter behov för den typ av fisk som väljs. All fisk på cirka ett eller två pund (mellan 450 och 900 gram) i storlek bör vara tillräcklig. Även om ett antal olika tillsatser kan användas, finns det några vanliga aromater och ingredienser som används för att göra pesce al cartoccio, såsom lök, vin, citronsaft och rosmarin.
Dessa ingredienser läggs i en bit bakplåtspapper som är tillräckligt lång för att rymma hela fisken och viks sedan lätt för att skapa ett kuvert. Fisken placeras sedan i kuvertet också för att skapa den titulära pesce al cartoccio. Även om vitt vin vanligtvis används till fisken, kan ett rött vin eller annan typ av smakrik vätska användas med olika resultat; de valda ingredienserna ska passa väl ihop med smaken på fisken i sig. Pergamentet viks sedan till en påse som kan innehålla fisken och övriga ingredienser. Påsen förseglas och placeras på en bakplåt, placeras sedan i en varm ugn för att grädda i cirka 20 minuter.
När det är färdigt tas pesce al cartoccio ut ur ugnen och kuvertet öppnas försiktigt så att den heta ångan kan komma ut. Om pergamentbiten inte är tillräckligt stor för att helt omsluta fisken, eller om pergament inte är tillgängligt, kan folie användas för att skapa en påse och bör förseglas för att fånga in ånga under gräddningen. Även om de traditionellt tillagas med en hel fisk, kan mindre filéer ofta tillagas som pesce al cartoccio, genom att skapa en ficka av pergament med aromater, kryddor och lite vätska, som försluts och bakas. Påsen kan till och med öppnas och placeras på en tallrik med fisken fortfarande inuti för att skapa en visuellt tilltalande serveringsmetod.