Parmigiana är en term som används för att beskriva en måltid som tillagas och serveras med riven parmesanost. Traditionellt var det en italiensk rätt som bestod av lager av parmesanost över stekta aubergineskivor. Måltiden har många varianter idag och är populär utanför sitt ursprungsland.
Även om det är obestridligt att parmigiana har sitt ursprung i Italien, exakt var och hur den fick sitt namn är diskutabelt. Det är erkänt som en syditaliensk maträtt, där regionen Kampanien och ön Sicilien hävdar äganderätten till sitt ursprung. Namnet på rätten antyder att den kom från Parma, som faktiskt ligger i norra Italien. Det saknas dock i Parma-köket, vilket leder till att en del tror att termen kommer från det sicilianska ordet parmiciana. Dessutom finns det en stor möjlighet att rätten fick sitt namn efter den hårda granulära osten som skulle vara dess huvudingrediens, Parmigiano-Reggiano eller Parmesan.
Oavsett den exakta italienska ursprungsregionen eller hur den fick sitt namn, var parmigiana ursprungligen känd som melanzane alla parmigiana eller aubergine parmigiana. Melanzan och aubergine är termer som syftar på aubergine. Aubergine kom från Indien och nådde inte Europa förrän runt 16-talet, vilket tyder på att parmigiana kan ha utvecklats strax efter denna tidsperiod. Auberginerätten tillagas genom att aubergineskivorna steks ytligt i en oljefylld panna, täcks med ost och tomatsås och bakas.
Parmigiana började spridas till andra delar av världen, särskilt USA, med ökningen av antalet italienska invandrare mellan slutet av 19-talet och början av 20-talet. Ungefär vid denna tid började den tidigare strikt vegetariska rätten att utveckla köttbaserade varianter. Ett utmärkt exempel är kyckling parmigiana, som involverar kycklingbröst doppad i en vispad äggblandning, täckt med brödsmulor, stekt och skiktad med marinarasås. En annan populär variant är kalvkött parmigiana.
I slutet av 20-talet hade termen parmigiana spridit sig till andra tillämpningar som hade lite gemensamt med det ursprungliga receptet. I USA, till exempel, säljer delikatessbutiker kyckling- eller kalvköttsvarianterna som fyllning för ubåtsmackor, och placerar det förberedda köttet mitt i skivade avlånga italienska frallor. Dessutom är parmesan inte längre den enda osten som används, och andra typer som mozzarella har antingen använts i stället för parmesan eller utöver den.