Glukosinolater är näringsämnen, eller organiska svavelföreningar, som ofta finns i flera växter i släktet Brassica. De organiska föreningar som finns i glukosinolater ska enligt uppgift avgifta människokroppen från potentiella cancerframkallande ämnen. De flesta människor kan konsumera föreningen genom att äta korsblommiga grönsaker i sin normala kost. Derivat som isotiocyanater, goitrin och sinalbin ger också extra hälsofördelar när de konsumeras av människor. Forskning har dock noterat att glukosinolater ibland stör djurhälsan.
Forskare beskriver generellt glukosinolater som tioetrar, en term inom organisk kemi som hänvisar till organiska svavelföreningar. Egenskaper består ofta av en ful svavellukt och en het, bitter smak som liknar pepparrot eller senap. De består också av ett sockerämne som kallas tioglukos, enligt Cornell University Department of Animal Science.
Enligt Linus Pauling Institute vid Oregon State University innehåller glukosinolater enzymer och antioxidanter som hjälper kroppen att bekämpa bröst-, lung- och tjocktarmscancer, såväl som matstrups-, mag- och prostatacancer. Glukosinolater arbetar med kemikalier som folat, flavonoider och C-vitamin för att rena kroppen från fria radikaler och andra gifter. Rekommenderade portioner av korsblommiga, glukosinolatrika grönsaker som broccoli, blomkål och brysselkål är fortfarande okända, men experter föreslår att du äter upp till fem portioner per vecka utöver andra frukter och grönsaker. Andra glukosinolatrika grönsaker inkluderar bladgrönsaker, såsom grönkål, kål och kål- och senapsgrönsaker, samt ruccola, bok choy och kålrot.
Derivat av glukosinolater inkluderar isotiocyanater, sinalbin och goitrin. Isotiocynater ger ytterligare hälsofördelar genom Brassica-grönsaker, medan sinalbiner erbjuder ett glukosinolatderivat som främst finns i senapsfrön. Goitrin innehåller också svavelbaserade föreningar och kan hittas i brysselkål eller kål. De flesta derivat och enzymer av dessa organiska föreningar bryts ner när folk skär eller tuggar grönsakerna.
Glukosinolatföreningarna tenderar att gynna människor på grund av deras tillgänglighet i korsblommiga växter, men djur uppges ha drabbats av negativa effekter. Forskning noterar att höga nivåer av de organiska föreningarna stör normal sköldkörtelfunktion. Lantbruksdjur som svin och fjäderfä kan till exempel utsättas för glukosinolatförgiftning, enligt Cornell. Symtom på biverkningar inkluderar struma, leverskador och hämmad tillväxt, samt dålig äggproduktion hos fjäderfä. Insatser för att förhindra förgiftning inkluderar tillsats av jod till djurfoder för att förhindra antityreoideaeffekter.