Cooking al cartoccio är en italiensk term för att baka mat i ett pappersomslag. I det italienska köket är pasta, fisk och fågel de mest populära rätterna som tillagas al cartoccio, även om många andra livsmedel kan tillagas med denna metod. Syftet med al cartoccio-tillagning är att skapa ånga och bevara fukten i maten i omslaget. Vid servering kan al cartoccio-rätten ställas fram vid bordet medan den fortfarande är i papperet, eller så kan papperet tas bort före servering.
Ordet ”cartoccio” är också känt som ”en papillote” och betyder papperspåse, påse eller paket. Speciellt fuktsäkert papper för matlagning av al cartoccio kallas för bakplåtspapper och finns oftast i livsmedelsgången med aluminiumfolie och plastfolie. Om pergamentpapper inte är tillgängligt kan aluminiumfolie ersättas, även om det inte har samma estetiska effekt. Pergamentpapper finns på rullar eller som enskilda ark i olika storlekar.
Förutom dess estetiska tilltalande hjälper matlagning al cartoccio mat att behålla sin fuktighet och intensiteten i sina naturliga smaker. Ingen extra olja behövs, så al cartoccio-rätter kan vara hälsosammare och lägre i kalorier. Med undantag för vissa kött som kan kräva längre tillagningstid, är tillagning av al cartoccio tids- och energieffektiv.
För al cartoccio-tillagning kan ingredienserna vara delvis tillagade innan de slås in i papper, eller så kan de monteras direkt i pappersomslaget. En hel rätt kan bakas al cartoccio, eller så kan rätten delas upp i individuellt inslagna portioner. Eftersom bakplåtspapper är fukttätt, kan en blygsam mängd vatten, fond eller sås tillsättas till skålen innan gräddningen. Det är också viktigt att pensla eller spraya bakplåtspappret med vatten under gräddningen för att förhindra att det bränns och smulas sönder.
Det finns flera olika metoder för att vika omslaget. Maten kan placeras diagonalt över papperet, eller så kan den vara i linje med de vertikala och horisontella kanterna. Papperet kan sedan vikas snyggt till ett kuvert med ändarna stoppade under, eller kanterna på papperet kan krypas runt maten över toppen och i ändarna. Vid servering kan kuvertet packas upp prydligt för att avslöja maten inuti, eller så kan det snabbt skäras upp. Försiktighet bör iakttas för att undvika ångbrännskador när du packar upp papperet.