Arroz con gandules är en matspecialitet från Puerto Rico. Denna enpottsmåltid består av ris, duvärter och smakämnen. Den använder en speciell kryddblandning som kallas sofrito som en smaksättningsbas. Bacon, fläsk, salt fläsk och korv finns alla i olika versioner av denna maträtt.
Vissa kockar förbereder sofrito som det första steget i beredningen av arroz con gandules. Grön sofrito är gjord av grön paprika, lök, vitlök och koriander. Dessa ingredienser läggs i en mixer eller matberedare och görs till en koncentrerad sås som är basen för många Puerto Ricanska rätter.
I många versioner av arroz con gandules läggs sofriton i en panna med olivolja och värms upp för att smakerna och oljorna ska intensifieras. Andra recept börjar med att steka bacon, lägga det kokta baconet åt sidan och använda bacondropparna för att tillaga sofrito. Detta ger en rökig smak till den färdiga rätten.
Nästa steg är att lägga till örterna. Kummin, lagerblad och oregano är vanliga ingredienser, liksom en blandning av kryddor som kallas spansk krydda. Tomatpuré, sås eller hela tomater kan också tillsättas för smaksättning. Spanska oliver, kapris, limejuice och gräddfil används ibland som garnering till den färdiga rätten.
Även om den här rätten skulle fungera med nästan vilket kött som helst, tillsätts fläskprodukter traditionellt. Man kan använda bacon, salt fläsk, fläskkotletter eller en stek. Korvar är också populära och tillsätter sina kryddor till blandningen.
Köttet tillagas tillsammans med ris, vatten och duvärter. Många kockar använder konserverade duvärter som inte kräver extra tillagning, även om förkokta torkade ärtor också kan användas. Tillräckligt med vatten måste tillsättas för att koka riset.
Ett lager aluminiumfolie läggs över toppen av grytan och locket läggs på. Detta hölje öppnas med 10 minuters intervall för att tillåta minimal omrörning. Överrörning kan resultera i blött ris. Botten av pannan kommer ofta att utveckla ett lager krispigt ris, som kallas pegao. Måttet på en kocks framgång med att göra arroz con gandules bestäms ofta av hur mycket pegao som skapas.
Ris och ärtor eller bönor utgör basen för många rätter. I södra USA är en maträtt som heter Hoppin’ John gjord av svartögda ärtor, skinka och ris. Det här är ytterligare en enpottsmåltid som serveras med en topping av riven ost. Platillo Moros y Cristianos är en kubansk rätt som serveras på nyårsdagen; den är gjord av svarta bönor, ris och kryddor som tillagas tillsammans i en kycklingbuljong och serveras med en garnering av korianderkvistar.