Pengganti keju untuk gruyere bisa menjadi pilihan yang relatif sangat mudah, atau mungkin kesalahan dapur yang besar. Itu terutama tergantung pada dua kriteria. Yang lebih rendah dari keduanya menyangkut rasa, pelengkap atau kompatibilitasnya dengan sisa penawaran meja Anda. Masalah yang lebih penting adalah bagaimana keju akan digunakan, terutama jika dimasak. Pemahaman dasar tentang keju akan membantu Anda membuat pilihan yang baik, tetapi untuk beberapa resep yang secara khusus menekankan pada gruyere, Anda perlu mengetahui lebih banyak tentang bagaimana keju dikategorikan dan diklasifikasikan.
Gruyere dinamai untuk sebuah kota dan wilayah di Swiss. Ada biro pemerintah Prancis yang secara internasional menetapkan dan memberlakukan apakah keju dapat mengklaim label ini. Itu terbuat dari susu sapi, digumpalkan oleh sejumlah kecil cairan pencernaan alami yang diekstraksi dari perut anak sapi yang tidak disapih. Dadih padat, dipisahkan dari whey cair, ditekan ke dalam cetakan. Ini pertama-tama direndam dalam larutan garam, dan kemudian diolesi dengan bakteri tertentu untuk memulai proses fermentasi.
Durasi pengawetan keju ini harus lima atau sepuluh bulan. Selain itu, suhu dan kelembaban ruang pematangannya, terkadang gua gunung alami, juga memiliki persyaratan yang sempit. Ini adalah keju yang tidak dipasteurisasi, dibuat tanpa direbus. Beberapa negara di dunia, termasuk AS, memiliki batasan peraturan tentang produk susu tersebut, sehingga keju gruyere mungkin kurang tersedia di beberapa lokasi. Untuk menggantikan gruyere, pada dasarnya Anda akan mencoba mencocokkan karakternya.
Gruyere adalah keju kuning pucat, teksturnya semi-keras, dengan kulit luar yang menebal karena bakteri. Pengasinan awal menghasilkan rasa yang bersih, hanya sedikit asin dan asam. Waktu penyembuhan yang relatif singkat memberikan sedikit warna dan sifat membumi. Ini akan tampak cukup kering, dan akan memiliki tekstur butiran. Ini mudah meleleh menjadi krim kental dan halus di mulut.
Jika Anda hanya mencoba mencocokkan atribut fisik, Anda sudah siap untuk memilih pengganti yang baik untuk gruyere. Keju putih pucat terlalu mirip dengan produk susu, sedangkan keju yang lebih gelap terlalu asam karena fermentasi yang berkepanjangan. Kekerasan keju sering kali berhubungan dengan konsentrasi rasa, terutama rasa asinnya. Keju pengering umumnya mudah meleleh menjadi cairan kental, sedangkan keju basah dapat mempertahankan bentuknya bahkan pada suhu tinggi. Kiat-kiat ini mungkin yang Anda butuhkan untuk memilih pengganti yang baik di piring pencuci mulut Prancis yang terdiri dari keju, buah-buahan, kacang-kacangan, dan anggur.
Gruyere, bagaimanapun, sangat dianggap sebagai keju memasak, atau memanggang. Fondue, panci komunal yang berisi saus keju leleh yang dicelupkan ke dalam tusuk sate roti, sayuran, dan makanan lainnya, mungkin memerlukan keju gruyere. Resep klasik lainnya, seperti sup bawang Perancis panggang dan chicken cordon bleu, seringkali paling baik disiapkan dengannya.
Untuk memilih pengganti gruyere dalam situasi memasak ini, taruhan terbaik Anda adalah meneliti dan membandingkan kandungan air dan lemak masing-masing keju. Gruyere yang berumur satu tahun mengandung sekitar 36% air dan 32% lemak. Rasanya yang lembut dan konsistensinya yang meleleh sangat cocok dengan keju seperti Emmental, Jarlsberg, Fontina, atau French Beaufort.