Lebih dari beberapa bahan lainnya, memilih dadih kacang terbaik dapat bergantung pada tujuan penggunaannya. Dua jenis utama yang tersedia, tegas dan sutra, mungkin tidak selalu dapat dipertukarkan, karena varietas sutra sangat lembut dan tidak dapat mempertahankan bentuknya dalam beberapa kasus. Varietas bean curd yang lebih eksotis dapat digunakan untuk rasa atau tekstur yang berbeda, seperti dadih kembung, dadih goreng atau dadih yang difermentasi. Jenis koagulan yang digunakan untuk membuat dadih terkadang dapat membuat beberapa perbedaan nutrisi sehingga dadih memberikan manfaat diet tambahan. Cara dadih, atau tahu, dikemas dan dijual juga bisa menjadi faktor penentu saat memutuskan dadih mana yang terbaik.
Bean curd dapat diklasifikasikan sebagai silken atau firm, dan ada beberapa gradasi yang lebih kecil dalam kedua kategori tersebut. Dadih sutra memiliki tekstur yang sangat lembut dan mengandung banyak uap air. Ini lebih seperti puding tebal daripada balok padat dan dapat dengan mudah dikocok atau dimasukkan ke dalam saus. Secara umum, varietas sutra biasanya tidak ditambahkan ke masakan yang digoreng, karena dapat terurai menjadi potongan-potongan kecil yang dapat dengan mudah mengering atau hilang sama sekali.
Dadih kacang padat dibuat dengan cara yang sama seperti jenis sutra, kecuali ditekan untuk menghilangkan sebagian kelembapannya. Dadih yang lebih kencang dapat dipotong-potong atau diiris dan digunakan dalam masakan seperti bahan lainnya, karena akan mempertahankan bentuknya dengan baik. Dadih dapat dipanggang, digoreng, dimakan mentah atau digunakan dalam semur, yang akan mengambil karakter saus yang ada di dalamnya. Tersedia varietas yang sangat keras yang terkadang padat seperti keju dan dapat menahan penanganan yang sangat kasar tanpa pecah .
Beberapa resep dapat ditingkatkan dengan menggunakan jenis tahu yang kurang umum. Rasa yang kuat dan tajam dapat ditambahkan jika dadih yang difermentasi digunakan, karena sudah tua dalam cuka dan berbagai bahan lainnya. Dadih goreng dapat digunakan sebagai pengganti daging atau sayuran, karena memiliki permukaan yang karamel dan tekstur yang keras. Sebagai bahan siap pakai atau sebagai hiasan, dadih yang sudah digoreng hingga mengembang bisa digunakan untuk crunch.
Selama proses pembuatan dadih, bahan khusus yang dikenal sebagai koagulan ditambahkan ke susu kedelai untuk membentuk dadih. Beberapa koagulan ini, khususnya kalsium sulfat, akan meninggalkan kelebihan kalsium dalam dadih. Kalsium ekstra ini dapat memberikan sejumlah kecil nilai gizi ekstra yang tidak dapat diberikan oleh koagulan lain.
Cara buncis dikemas dan dijual juga bisa membuat perbedaan. Banyak merek dalam kemasan tertutup rapat atau dibekukan dan, umumnya, aman. Dalam beberapa kasus, bagaimanapun, dadih ditampilkan mengambang dalam wadah terbuka yang penuh dengan air dan pelanggan mengeluarkan blok dadih sesuai kebutuhan. Tong ini terkadang menawarkan kondisi optimal bagi bakteri untuk tumbuh di dadih; seperti makanan lain, bagaimanapun, bakteri umumnya terbunuh jika dadih dimasak dengan sempurna.