Pengawetan adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua dan tidak terbatas pada mengubah mentimun menjadi bumbu pada hamburger. Daging, buah, atau sayuran apa pun dapat melalui proses pengawetan, dan pengawetan tomat hijau adalah cara yang efisien untuk menggunakan tomat yang tidak matang sebelum akhir musim tanam. Tomat hijau dapat diasamkan baik dengan memfermentasinya dalam air garam atau, lebih umum, mengemasnya dengan cuka. Pemilihan, persiapan, pengemasan, dan pemrosesan yang tepat sangat penting untuk membuat acar tomat hijau yang renyah dan segar. Yang terpenting, produk dan semua bahan harus segar dan diizinkan untuk diproses dan diawetkan dengan benar untuk memastikan produk jadi yang berkualitas.
Saat memilih tomat yang akan digunakan, sebaiknya pilih hanya tomat segar yang bebas dari noda dan benar-benar hijau; tidak ada warna merah yang harus ada. Untuk hasil terbaik, tomat hijau yang baru dipanen harus segera diproses. Jika tomat yang dibeli di toko harus digunakan atau akan disimpan lebih dari 24 jam setelah panen, maka tomat hijau harus didinginkan dan digunakan sesegera mungkin. Pengalengan yang tidak berpengalaman tidak boleh mencoba menggunakan metode fermentasi, karena ini memerlukan periode fermentasi minimal enam minggu sebelum pengalengan dan dapat mengakibatkan hilangnya produk sepenuhnya. Metode pengawetan segar biasanya merupakan metode pengawetan tomat hijau yang lebih cepat, lebih mudah dan lebih efisien.
Pengawetan kemasan segar, juga dikenal sebagai pengawetan proses cepat, memerlukan penggunaan cuka berkualitas tinggi, baik sulingan putih atau sari buah apel, dengan keasaman minimal 4 persen hingga 6 persen, atau 40 butir hingga 60 butir. Cuka sari memiliki rasa asam yang lebih lembut tetapi mungkin sedikit menghitamkan tomat hijau. Jika cuka suling putih digunakan, tomat akan memiliki rasa asam asetat yang tajam yang dapat diatasi dengan penambahan lebih banyak gula; seseorang tidak boleh mengurangi jumlah cuka, karena hal itu akan mengganggu keseimbangan pengawet yang diperlukan untuk pengawetan. Saat mengasinkan tomat hijau, disarankan untuk menggunakan bumbu dan rempah segar daripada varietas kering atau bubuk. Seluruh bumbu dan rempah-rempah dapat ditambahkan langsung ke cuka di setiap toples atau bisa diikat dengan kain tipis atau tas muslin yang ditempatkan di setiap toples.
Para ahli merekomendasikan untuk menggunakan campuran 3.5 cangkir (840mL) cuka dan 3.5 cangkir (840mL) ditambah 0.25 cangkir (60 mL) air garam untuk setiap 5 pon (2.3 Kg) tomat hijau. Bumbu dan rempah apa pun dapat digunakan saat mengasinkan tomat hijau, tetapi adas dan bawang putih adalah yang paling umum. Sebelum mengemas stoples, air, cuka, dan garam harus dididihkan; tomat dan rempah-rempah kemudian harus ditambahkan ke setiap toples.
Selanjutnya, campuran cuka harus dituangkan di atas tomat hijau, menyisakan ruang kepala 0.25 inci (6 mm). Guci kemudian harus diproses selama 15 menit dalam penangas air mendidih, dimulai segera setelah stoples direndam. Setelah pengalengan dan pendinginan stoples, stoples harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap selama empat atau lima minggu agar dapat mengering sebelum digunakan.