Varietas saus gruyere yang berbeda dibedakan satu sama lain terutama oleh bahan rasa yang ditambahkan ke saus keju putih dasar. Gruyere memiliki profil rasa yang halus, dan dapat berhasil dicampur dengan berbagai macam rasa lainnya, termasuk rempah-rempah, beberapa jenis alkohol, dan keju lainnya. Meski secara teknis bukan saus, cheese fondue juga sering dibuat menggunakan keju gruyere.
Keju Gruyere adalah keju putih yang lembut dan keras. Ini memiliki rasa yang khas tetapi tidak terlalu kuat. Profil rasa ini berarti dapat berhasil dicampur dengan berbagai macam bahan lain tanpa menghasilkan rasa yang tidak enak.
Dalam kebanyakan kasus, saus gruyere dibuat dengan saus bechamel sederhana. Saus paling sederhana dari semua saus dalam masakan tradisional Prancis ini terdiri dari roux yang terbuat dari mentega, tepung, dan susu panas. Roux dan susu digabungkan untuk menghasilkan saus yang kaya dan lembut, berkat mentega, susu, dan pati dari tepung.
Keju sering ditambahkan ke saus bechamel, dan saus gruyere adalah salah satu jenis saus yang paling umum diproduksi dengan cara ini. Saus Mornay dibuat dengan menambahkan keju gruyere bersama dengan beberapa campuran keju putih lainnya ke dalam saus putih dasar. Saus yang dihasilkan bahkan lebih kaya dari saus putih sederhana, dan diresapi dengan rasa keju. Saus ini sering dimodifikasi dengan menambahkan bumbu dengan rasa yang cukup ringan, seperti lada putih atau berbagai bumbu.
Makanan dengan saus gruyere juga bisa menggunakan saus yang dibuat dari bahan dasar kaldu. Gruyere meleleh dengan mudah dan cepat dan dapat dilebur menjadi kaldu ayam atau ikan untuk menambah kekayaan dan rasa pada saus. Dalam jenis aplikasi ini, saus gruyere sering dibumbui dengan bumbu yang sesuai dengan protein yang akan disajikan dengan saus. Lada dan paprika, misalnya, dapat ditambahkan ke saus gruyere yang dibuat dari kaldu ayam untuk digunakan di atas ayam panggang.
Contoh umum lain dari saus gruyere, atau sesuatu yang sangat mirip dengan saus, adalah cheese fondue. Jenis fondue ini dibuat dengan melelehkan keju secara perlahan, biasanya gruyere dan beberapa keju ringan lainnya, ke dalam cairan hangat yang terdiri dari anggur putih dan terkadang kirsch. Rempah-rempah ringan seperti mustard kemudian ditambahkan, dan roti atau sayuran dicelupkan ke dalam fondue, yang tetap hangat dan halus saat disajikan.