Pengalengan oven adalah metode pengawetan makanan kontroversial yang menggunakan panas oven rendah untuk memproses dan menyegel stoples buah-buahan, sayuran, dan terkadang biji-bijian. Biasanya tidak direkomendasikan oleh pakar keamanan pangan karena beberapa alasan, termasuk akurasi suhu dan kemungkinan peningkatan kontaminasi atau pembusukan. Prosesnya sering kali melibatkan banyak tebakan atau pengalaman masa lalu. Membaca berbagai metode dan proses, serta memahami risiko utama dan rekomendasi ahli, sangat penting sebelum memulai.
Pengalengan Oven “Kering”
Ketika orang berbicara tentang pengalengan oven, mereka paling sering mengacu pada “pengalengan kering”, di mana kaleng makanan siap saji diatur dalam oven yang dihangatkan dan dibiarkan memproses untuk waktu yang ditentukan. Metode ini cukup kontroversial di komunitas makanan dan sering dikritik keras karena berbahaya dan tidak aman.
Teori di balik pengalengan kering adalah bahwa juru masak mampu membunuh bakteri bawaan makanan dengan memanaskan makanan secara perlahan dalam stoples kaca. Oven biasanya dipanaskan hingga sekitar 200 ° F (sekitar 93 ° C), dan stoples ditempatkan di rak oven dan dibiarkan memanas selama 30 menit hingga satu jam. Ketika stoples “meletup” – yaitu, ketika segelnya tertekan – mereka diyakini tertutup dari kontaminan, dan secara teoritis dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa tahun.
Masalah Keamanan Pangan dengan Pengalengan Kering
Kontaminasi adalah ketakutan utama dalam hal pengalengan kering. Agar makanan menjadi stabil di rak, makanan harus dipanaskan sampai suhu yang cukup panas sehingga bakteri laten dalam makanan bisa mati. Premis di balik pengalengan kering biasanya masuk akal, karena oven 200 ° F umumnya cukup panas untuk dianggap steril. Namun, tidak semua termometer oven akurat, dan mungkin sulit bagi koki rumahan untuk mengetahui apakah suhu luar benar-benar menembus stoples.
Tidak ada cara bagi juru masak untuk menguji suhu toples internal tanpa melepas tutupnya dan mengorbankan makanannya. Bakteri apa pun yang tertinggal dalam stoples tertutup dapat tumbuh menjadi racun dari waktu ke waktu, yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius setelah isinya dikonsumsi. Terkadang makanan basi terlihat berubah warna atau memiliki rasa yang tidak enak, tetapi tidak selalu.
Resiko Ledakan
Bahaya yang lebih langsung dari pengalengan oven adalah ledakan. Stoples pengalengan tidak dirancang untuk terkena panas kering yang berkepanjangan dan telah diketahui retak atau bahkan pecah selama pemrosesan. Paling-paling, ini menciptakan kekacauan besar; paling buruk, dapat menyebabkan luka bakar yang parah, luka, dan infeksi.
Pengalengan Oven Berbasis Air
Beberapa kelemahan pengalengan kering dapat dihindari dengan menggunakan air. Menurut proses ini, stoples ditempatkan di panci berisi air di dalam oven daripada hanya berdiri sendiri di rak. Metode ini sangat mirip dengan pengalengan rendaman air, dan meskipun masih kontroversial, cenderung memiliki lebih sedikit masalah keamanan.
Metode pengalengan tradisional yang disebut “pemandian air” melibatkan membawa panci besar berisi air di atas kompor hingga mendidih, kemudian menenggelamkan stoples tertutup untuk waktu yang ditentukan. Air mendidih menciptakan panas dan tekanan yang mensterilkan makanan dan membentuk segel vakum.
Menyetel stoples dalam penangas air serupa di dalam oven dapat mencapai hasil yang serupa, dan seringkali menggunakan lebih sedikit energi. Stoples juga tidak harus selalu terendam, karena panas oven yang dikombinasikan dengan uap air dapat menghasilkan segel yang kuat dalam waktu yang lebih singkat. Namun, praktik ini secara luas dikritik karena jauh kurang tepat daripada metode rendaman air standar, dan pengalengan rumah disarankan untuk hati-hati mempertimbangkan risiko terhadap kenyamanan yang dirasakan saat memilih satu metode di atas yang lain.