Bagian Sandung lamur sapi dipotong dari antara shank depan, atau kaki, tepat di bawah chuck primal dari bahu dan leher. Meskipun tukang daging secara teratur merekomendasikan agar Sandung lamur dimasak dengan metode “rendah dan lambat”, berbasis kelembaban, yang lain membuat Sandung lamur asap dengan efek menggulung, tidak hanya membutuhkan gosok kering tetapi juga pengolesan biasa dalam apa yang dikenal sebagai saus pel . Sementara bahan untuk pel Sandung lamur bervariasi menurut koki, beberapa bahan umum adalah cuka, minyak, bir, jus jeruk dan saus Worcestershire, bersama dengan campuran rempah-rempah penambah rasa seperti mustard, bawang putih, bawang merah, jinten, garam dan merica.
Menurut bagan potongan daging sapi yang diproduksi oleh Asosiasi Daging Sapi Nasional dan Dewan Daging Sapi, Sandung lamur dianggap ramping, artinya tidak mengandung lebih dari 10 g lemak total. Asosiasi industri ternak ini menyarankan para koki untuk menggunakan slow cooker atau oven Belanda untuk membuatnya menjadi daging panggang yang empuk. Ini berlaku untuk varietas biasa dan acar, atau kornet. Metode lain apa pun akan membutuhkan penggosok kering yang bebas dan pel Sandung lamur untuk menyegel rasa dan melunakkan daging.
Sausnya dapat dibeli sebagai rendaman daging sapi dari toko atau dikocok menggunakan berbagai resep standar. Beberapa orang menemukan bahwa kerumitan pel Sandung lamur yang tepat tidak sebanding dengan waktu persiapannya. Yang lain menerima tantangan itu, meniru salah satu dari pakar kuliner yang mapan.
Pel Sandung lamur koki Jaringan Makanan Bobbie Flay, tersedia di situs Web jaringan, terdiri dari bir, kopi, cuka sari, minyak, kaldu dan Worcestershire serta garam, merica, dan saus pedas secukupnya. Bahan-bahan dikocok bersama-sama dan kemudian dioleskan ke Sandung lamur selama proses memasak. Namun, ini tidak berarti bahwa daging tidak perlu dibumbui sebelumnya. Flay juga mengoleskan campuran garam, merica, paprika, bubuk cabai, oregano, gula merah, dan bubuk bawang ke dalam daging sebelum pel brisket menyentuhnya.
Pel brisket yang menggoda bisa berarti perbedaan antara menang dan kalah dalam kompetisi barbekyu, atau antara menang atau kalah dalam pemujaan tamu makan malam. Jika diolesi pel secara teratur, Sandung lamur harus bertahan dari pemasakan panas rendah di dalam perokok. Hasilnya masih bisa lembut dan beraroma, bukannya keras dan hambar, selama pel disikat setiap setengah jam atau lebih, untuk memasak lama dengan api kecil yang bisa memakan waktu beberapa jam.