Merguez, juga disebut mirquaz, adalah sosis pedas yang berwarna merah mencolok. Terbuat dari daging sapi atau kambing yang telah digiling dan dimasukkan ke dalam casing usus domba. Merguez umumnya dipanggang, tetapi juga bisa disajikan kering, terutama dijemur. Sosis ini paling umum di daerah sekitar Tunisia dan Aljazair, tetapi dimakan di banyak bagian dunia, termasuk Prancis dan sebagian Amerika Serikat. Kadang-kadang disebut sosis domba ala Tunisia pedas.
Sosis ini digunakan mirip dengan chorizo , dan menambah rasa pada berbagai makanan, tetapi lebih padat, lebih keras, dan lebih rendah lemak daripada chorizo, yang sering disajikan dalam pasta. Sebaliknya, merguez sering diiris atau dipotong kecil-kecil sebelum dimasukkan ke piring. Beberapa burger, umumnya disebut burger merguez, dibumbui seperti merguez, tetapi hanya berisi daging sapi dan tidak memiliki casing. Itu juga bisa dimasukkan ke dalam sayuran, seperti paprika.
Merquez dibumbui dengan bawang putih, adas, dan merica. Ini juga mengandung minyak zaitun Tunisia dan pasta cabai yang disebut harisa, ditambah sumac, jinten, dan ketumbar. Sumac memberikan rasa asam dan asam sementara ketumbar menambahkan esensi jeruk ke dalam campuran. Jinten memberikan kontribusi nada bersahaja untuk sosis pedas.
Saat menggunakan selongsong domba kemasan untuk membuat merguez buatan sendiri, penting untuk mencuci selongsong, bahkan jika selongsong dalam kemasan menyatakan siap digunakan. Ini bukan hanya karena membersihkannya di rumah memastikan pekerjaan yang menyeluruh, tetapi juga karena selongsong dapat menumbuhkan bakteri dalam kemasan yang dapat menyebabkan bau atau rasa yang tidak diinginkan pada merguez. Ada juga pengawet pada casing kemasan yang harus dicuci sebelum digunakan.
Cara mudah untuk membersihkan selongsong adalah dengan memasangnya di atas keran di wastafel dapur yang bersih dan membilasnya. Saat membilas selongsong, nyalakan air secara perlahan untuk menghindari pecahnya selongsong dengan terlalu banyak tekanan air. Bilas bagian dalam dan luar casing sebelum menyisihkannya untuk digunakan.
Dibandingkan dengan jenis sosis lainnya, merguez lebih panas, lebih tipis, dan lebih rendah lemak. Hal ini sangat dibumbui dengan panas, paprika merah, memberikan warna merah dan rasa pedas yang nyata. Saat digunakan dalam masakan, bahan ini biasanya digunakan dalam jumlah kecil, hampir seperti bumbu. Itu terbuat dari daging yang lebih ramping daripada kebanyakan jenis sosis lainnya, dan kira-kira selebar jari telunjuk yang gemuk.