Matsutake, atau jamur pinus, adalah makanan khas Jepang. Matsutake “asli”, tricholoma matsutake, hanya tumbuh di hutan pinus Jepang, meskipun anggota genus lainnya dapat ditemukan di Amerika Utara dan sebagian Eropa. Jamur memiliki bau dan rasa pedas yang khas yang sering ditampilkan pada menu musim gugur di Jepang. Mayoritas matsutake yang dipanen di belahan dunia lain diekspor ke Asia, di mana harganya mahal, meskipun terkadang bisa diperoleh di pasar dan di pameran jamur.
Matsutake adalah tubuh buah dari organisme yang lebih besar, miselium. Miselium adalah massa serat bercabang di bawah tanah yang merupakan bagian terbesar dari jamur. Dalam kasus matsutake, miselium membungkus akar pohon konifer, menjebak nutrisi untuk pohon sebagai ganti habitat yang ramah. Ketika jamur ingin menyebar, ia mengirimkan tubuh buah untuk menyebarkan spora. Tutup jamur berwarna putih, berukuran mulai dari dua hingga delapan inci (lima hingga 20 sentimeter). Saat jamur matang, tutupnya mulai membentuk perubahan warna berkarat, dan mendatar. Insang jamur berwarna putih dan menempel longgar pada batang, yang sebagian terbungkus di pangkal. Selubung parsial adalah semua yang tersisa dari selubung jamur, yang juga meninggalkan cincin khas kira-kira setengah jalan ke atas batang.
Daging matsutake berwarna putih dan keras, meskipun terkadang memiliki perubahan warna coklat tua, seperti bagian luar jamur. Tekstur jamur mengingatkan banyak konsumen pada daging, dan rasanya agak sulit dijelaskan: sedikit daging, pedas, dan sedikit asam. Baunya khas pedas, meskipun juga mengingatkan beberapa konsumen pada keju yang sangat matang atau pekat. Bau dan rasa jamur yang luar biasa bisa menjadi terlalu banyak untuk beberapa orang yang lebih menyukai jamur dengan rasa yang lebih jinak.
Di Jepang, jamur ini dianggap sebagai makanan musim gugur yang lezat. Jamur ini banyak dikumpulkan di hutan konifer di negara itu, meskipun sayangnya habitat jamur lezat ini semakin berkurang karena penyakit di antara pohon-pohon yang disukainya untuk tumbuh. Banyak koki menyukai musim matsutake, menyiapkan hidangan musiman menarik yang menonjolkan dan melengkapi rasa jamur. Di Jepang, jamur ini bisa muncul dengan cara dipanggang, ditumis, dikukus, dan digoreng, dan dipasangkan dengan nasi, tempura, dan sushi, di antara banyak hidangan lainnya.
Sementara jamur adalah yang paling segar beraroma, jamur ini dapat diiris dan dibekukan untuk digunakan dalam waktu tiga bulan. Sayangnya, matsutake tidak bisa dikeringkan dengan baik, dan juru masak akan menemukan bahwa aroma dan rasanya sangat terganggu jika jamur dikeringkan. Karena jamur sulit disimpan dan memiliki musim yang sangat singkat, jamur terkadang sulit ditemukan, dan mahal jika diperoleh. Jika Anda bisa mendapatkan jamur matsutake segar, carilah jamur yang keras dan kering, tanpa bintik-bintik berlendir atau lembab. Harapkan tutup, batang, dan insang berubah warna dan diwarnai dengan bintik-bintik dan garis-garis berkarat, dan simpan jamur dalam kantong kertas di bawah lemari pendingin selama kurang lebih satu minggu sebelum digunakan. Ketahuilah bahwa bau yang kuat dapat terbawa ke makanan lain, jadi pastikan matsutake memiliki banyak ruang di lemari es.