Koki sushi adalah spesialis persiapan makanan yang telah dilatih secara khusus untuk menyiapkan nasi cuka yang memiliki topping sayuran, daging, atau ikan. Membuat nasi sesuai standar tradisional Jepang sering kali membutuhkan pelatihan bertahun-tahun dengan ahli seni. Koki khusus ini juga secara tradisional diharapkan menjadi ahli dalam menyiapkan hidangan Jepang konvensional lainnya, seperti ramen, udon, tempura, dan gyoza. Keterampilan memotong ikan mentah yang disebut sashimi adalah prasyarat umum untuk menjadi koki sushi.
Sushi tradisional paling sering diberi topping ikan. Bahan sushi bisa mentah atau dimasak atau kombinasi keduanya. Berlawanan dengan kepercayaan populer, ikan mentah yang disajikan tanpa rumput laut atau nasi disebut sashimi, bukan sushi.
Jika posisi koki berlokasi di Amerika Serikat, keterampilan yang sangat berkembang dalam menyiapkan maki sering menjadi prasyarat untuk dipekerjakan. Maki adalah roti gulung terbungkus rumput laut yang populer di kalangan orang Amerika yang dikenal dengan preferensi rasa campuran mereka. Maki yang paling disukai umumnya diyakini sebagai California Roll dan Philadelphia Roll.
Selain memiliki keterampilan sebagai koki sushi bar, seorang koki sushi di restoran dengan layanan lengkap umumnya dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman dalam menyiapkan semua jenis daging, hewan buruan, makanan laut, dan unggas. Keahliannya biasanya diharapkan mencakup persiapan saus ibu, kaldu, dan sup yang berhasil. Mampu mengembangkan dan menerapkan resep sendiri atau variasi resep klasik penting untuk keberhasilan koki.
Selain membutuhkan bakat kuliner yang patut dicontoh, koki sushi sering kali diminta untuk melatih, mengawasi, dan mengelola personel dapur. Dia juga biasanya diminta untuk memesan makanan yang mudah rusak dan tidak mudah busuk berdasarkan kualitas dan ketersediaan. Pedoman anggaran umumnya diharapkan diikuti untuk pembelian ini.
Mengikuti pedoman penanganan dan penyimpanan keamanan pangan sangat penting untuk unggul dalam posisi ini. Karena sebagian besar makanan yang disajikan segar, jika tidak mentah, saat disajikan, penyimpanan pada suhu yang tepat dan dalam lingkungan yang ditentukan dengan tepat sangat penting. Area persiapan, seperti counter, panggangan dan talenan, biasanya merupakan area khusus yang menjadi perhatian sanitasi.
Pendidikan sering kali memerlukan pelatihan sekolah kuliner tradisional ditambah dengan bekerja sebagai magang untuk master atau koki sushi senior. Untuk dipertimbangkan untuk pekerjaan sebagai koki sushi, sebagian besar restoran Jepang memerlukan pelatihan ekstensif. Mereka juga biasanya mengharapkan pelamar untuk memiliki pengalaman yang solid dalam presentasi makanan kreatif dan persiapan nasi sushi serta keterampilan penanganan pisau yang canggih.