Kitin adalah polisakarida rantai panjang yang berfungsi sebagai pelindung atau dinding sel jamur dan artropoda, termasuk semua krustasea dan serangga. Kurang terkenal, itu digunakan untuk radula (gigi) moluska, dan paruh cumi-cumi seperti cumi-cumi dan gurita. Kitin adalah versi yang lebih kuat dari keratin, protein struktural berserat yang digunakan oleh reptil, burung, amfibi, dan mamalia. Pada beberapa hewan seperti krustasea, cangkangnya mungkin merupakan kombinasi dari zat ini dan keratin. Rumus molekulnya adalah (C8H13O5N)n.
Sekitar satu miliar tahun yang lalu, kitin memulai evolusinya ketika jamur uniseluler pertama menyimpang dari organisme uniseluler lain yang kemudian menjadi hewan. Strategi adaptif ini membuat jamur di antara eukariota awal yang paling kaku, tetapi juga yang paling terlindungi. Jamur melanjutkan untuk mengambil ceruk sebagai pengurai, dan pada satu titik, setelah kepunahan massal Permian Akhir, adalah bentuk kehidupan yang dominan di Bumi. Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa jamur sebenarnya lebih dekat hubungannya dengan hewan daripada tumbuhan.
Kejayaan besar kitin lainnya adalah posisinya yang sentral dalam kerangka tubuh artropoda. Exoskeletons Arthropoda terbuat dari zat ini. Alih-alih tumbuh secara bertahap, seperti kebanyakan hewan lain, artropoda tumbuh dalam tahap cepat. Ketika artropoda tumbuh terlalu besar untuk kerangka luarnya, ia melepaskannya dalam proses yang disebut molting. Ia memiliki waktu kurang dari satu jam untuk tumbuh sampai kerangka luarnya yang baru mengeras dan menjadi tidak mampu tumbuh lebih jauh. Proses molting ini dapat diulang puluhan kali sampai hewan mencapai ukuran maksimum dan akhirnya mati. Karena arthropoda adalah salah satu kelompok hewan paling sukses di dunia, dengan jutaan spesies unik, kita dapat mengatakan bahwa kitin adalah bahan bangunan yang cukup berguna untuk tubuh hewan.
Eksoskeleton sebagian besar arthropoda sebenarnya bukan kitin murni, tetapi terdiri dari bahan ini yang tertanam dalam matriks protein keras. Perbedaan kitin termodifikasi dan tidak termodifikasi dapat dilihat dengan mengamati ulat (unmodified) dan kumbang (modified). Kerangka luar kumbang lebih tahan lama. Pada arthropoda lain, seperti beberapa moluska dan krustasea, zat tersebut digabungkan dengan kalsium karbonat untuk membuat cangkang yang lebih kuat.