En papillote adalah teknik memasak Prancis yang mengukus makanan dengan membungkusnya di kertas perkamen dan memanaskannya dalam oven konvensional. Metode ini paling sering digunakan untuk menyiapkan sayuran, ikan, kerang atau dada ayam tanpa tulang. Cairan sering ditambahkan ke kemasan untuk membumbui makanan dan menciptakan uap.
Karena mengukus adalah proses persiapan yang rumit, metode en papillote biasanya bekerja paling baik pada makanan yang dimasak dengan cepat. Untuk memastikan pemasakan yang merata, bahan harus diiris tipis atau dicincang, namun cukup kuat untuk menahan panasnya uap. Makanan juga harus dapat menyerap rasa dan rasa yang diberikan oleh cairan dan rempah-rempah dalam kemasan.
Ikan umumnya dianggap sebagai makanan terbaik untuk dimasak dalam papillote berdasarkan ketipisannya dan kemampuannya menyerap rasa bumbu dengan cepat. Sebagian besar resep untuk fish en papillote merekomendasikan penggunaan varietas putih yang tidak berminyak seperti cod, snapper, sole, flounder, sea bass, atau bawal. Ikan harus diisi, tebalnya tidak lebih dari satu inci (sekitar 2.5 cm) dan ukurannya seragam.
Untuk menyiapkan makanan dengan metode ini, potong selembar kertas perkamen persegi panjang kira-kira tiga kali ukuran porsi makanan. Tempatkan makanan di tengah kertas dan letakkan bumbu di atasnya. Sayuran Julienned sering diletakkan di atas daging atau ikan pada saat ini untuk menambah warna dan rasa. Seperti membungkus sebuah paket, lipat separuh kertas di atas makanan, lakukan hal yang sama dengan separuh lainnya, lalu kerutkan ujung-ujungnya untuk membentuk segel yang rapat pada semua jahitan paket. Beberapa juru masak menjepit paket yang ditutup, yang berfungsi dengan baik tetapi dapat merusak daya tarik presentasi akhir.
Tepat sebelum segel terakhir dibuat, tuangkan cairan yang dipilih ke dalam wadah dengan hati-hati. Cairan populer termasuk kaldu sayuran atau ayam, air atau anggur, atau kombinasi dari bahan-bahan ini. Untuk menentukan jumlah cairan yang tepat, gunakan sekitar sepertiga dari berat makanan. Misalnya, jika fillet ikan beratnya sekitar delapan ons (250 ml), jumlah cairannya harus sekitar dua setengah ons (75 ml).
Lakukan crimp terakhir dan periksa kembali paket untuk memastikannya tertutup rapat. Tempatkan paket di atas loyang yang diminyaki dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya ke suhu yang ditunjukkan dalam resep. Panggang untuk waktu yang ditentukan. Makanan biasanya siap disajikan ketika bungkusnya mengepul dari uap dan kertas berubah warna menjadi coklat muda.
Jika kertas perkamen tidak tersedia, kertas timah biasanya dapat diganti dengan sukses. Namun, jika bahan asam seperti anggur, tomat, atau jus lemon adalah bagian dari resep, kertas timah dapat menghasilkan garam aluminium yang mungkin sedikit memengaruhi rasa hidangan. Reaksi ini juga dapat membuat lubang kecil di foil yang membuat cairan bocor dari kemasan.