Dendeng adalah daging yang diawetkan melalui proses curing dan kemudian dikeringkan untuk menghilangkan kandungan air yang dapat menyebabkan pembusukan. Banyak budaya di seluruh dunia telah mengembangkan beberapa metode untuk melestarikan panas melalui pengeringan, karena pengeringan daging itu mudah, dan tidak memerlukan panas atau peralatan mewah. Nama “dendeng” diambil dari bahasa Indian Quechua di Amerika Latin, seperti teknik persiapan dasar, tetapi daging kering serupa dapat ditemukan di seluruh dunia.
Daging apa saja bisa dijadikan dendeng, meski banyak orang mengasosiasikannya terutama dengan daging sapi. Banyak pemburu membuat dendeng daging rusa atau kelinci, dan nelayan juga bisa membuat dendeng dengan hasil tangkapannya. Untuk membuat dendeng, daging dipotong-potong panjang dan digosok dengan garam dan rempah-rempah atau diawetkan dalam larutan air garam. Setelah daging diawetkan, daging digantung di tempat yang berangin dan kering dengan suhu lingkungan yang cukup tinggi sehingga daging perlahan mengering. Meskipun dendeng tidak dimasak, dendeng aman untuk dimakan karena organisme berbahaya dikeluarkan dari dendeng selama proses pengawetan dan pengeringan.
Proses pembuatan dendeng kadang disebut menyentak. Daging yang telah disiapkan dengan cara ini dikatakan telah “disentak.” Daging dendeng sangat populer di kalangan penjelajah Eropa, terutama pelaut, karena sangat beraroma dan tidak mudah busuk. Jika disiapkan dengan baik, dendeng dapat bertahan dalam perjalanan jauh, tidak seperti daging yang diawetkan dengan buruk yang sebelumnya digunakan. Daging-daging ini bisa menjadi busuk dan berjamur di akhir perjalanan, yang bisa dibilang tidak menarik.
Proses dehidrasi menyebabkan dendeng menyusut secara radikal saat mengering. Pada akhirnya, dendeng sekitar lima kali lebih kecil dari daging segar yang digunakan untuk membuatnya. Daging yang dikeringkan juga sangat beraroma, karena rasa terkonsentrasi pada sedikit daging yang tersisa. Banyak campuran dapat digunakan untuk membumbui dendeng selama proses pengawetan, membuat daging menjadi manis, pedas, dan segala sesuatu di antaranya. Koki amatir harus berhati-hati saat menyentak daging, karena suhu dan aliran udara perlu dikontrol saat daging mengering.