Mirip dengan carnitas, chilorio adalah sejenis babi goreng yang dimasak dengan saus cabai. Berasal dari negara bagian Sinaloa, Meksiko, hidangan ini setidaknya berusia 300 tahun dan pertama kali dibuat sebagai cara untuk mengawetkan daging. Di zaman modern, sering digunakan sebagai isian enchilada atau taco. Ini juga dapat disajikan sebagai hidangan utama, biasanya dengan kacang refried, salsa, atau guacamole.
Chilorio biasanya menggunakan pinggang atau bahu babi tanpa tulang untuk dagingnya. Anggur putih dan cuka atau kaldu sayuran biasanya digunakan untuk merebus daging babi. Campuran jus jeruk dan air juga dapat digunakan. Lemak bacon atau lemak babi juga diperlukan untuk menggoreng daging atau untuk dimasukkan ke dalam saus, tetapi minyak sayur bisa diganti. Namun, lemak babi memberikan penyedap tambahan pada hidangan, jadi sementara minyak sayur mungkin merupakan pilihan yang lebih sehat, manfaat ini terjadi dengan mengorbankan beberapa rasa.
Saus cabai terdiri dari cabai segar atau kering, biasanya ancho, chipotle, atau kombinasinya. Berbagai bumbu dan bumbu, termasuk jinten, oregano, bawang putih, dan bawang merah, juga disertakan. Peterseli, garam, dan lada hitam juga bisa ditambahkan. Kadang-kadang, sari atau cuka putih dapat dimasukkan ke dalam saus.
Untuk membuat chilorio, daging babi dipotong-potong dan direbus dalam cairan selama sekitar dua jam. Cabai biasanya direndam dalam air, atau sebagian kecil dari kaldu yang mendidih, menjelang akhir proses memasak. Setelah direndam, cabai dibuang, dibuang bijinya, dan dipotong-potong. Kemudian mereka ditempatkan dalam blender dengan beberapa cairan rendaman dan bumbu, dan campuran itu dihaluskan. Bawang bombay mungkin pertama-tama digoreng dengan lemak babi tetapi sering kali dimasukkan mentah.
Setelah selesai, pasta cabai disisihkan dan daging babi dikeluarkan dari cairan mendidih dan dibiarkan dingin. Jika daging sudah cukup dingin, daging bisa diparut atau dipotong dengan garpu atau tangan. Setelah itu, digoreng dengan lemak babi dan dikeringkan di atas tisu. Babi goreng dipadukan dengan saus cabai, dan campuran tersebut dipanaskan untuk terakhir kalinya sebelum cabai matang.
Sebagai alternatif, saus cabai, bukan daging babi, dapat dimasak dalam minyak atau lemak babi. Daging, bersama dengan sedikit kaldu, kemudian ditambahkan dan dicampur dengan saus. Garam sering ditambahkan secukupnya di akhir proses memasak.