Cervelle de canut adalah olesan keju atau saus keju yang sangat populer yang digunakan untuk membuat berbagai jenis hidangan keju dalam masakan Prancis. Ini adalah spesialisasi wilayah Lyons di Prancis, dan berarti “otak pekerja sutra”; cervelle adalah bahasa Prancis untuk otak dan canut berarti pekerja sutra. Menurut satu teori, istilah itu diciptakan sebagai referensi menghina pekerja sutra yang bekerja di pabrik sutra Lyonnaise sebelum Perang Dunia Kedua. Penduduk lokal Lyons tampaknya tidak menganggap pekerja sutra terlalu cerdas, sehingga otak mereka dibandingkan dengan konsistensi semi-cair dari cervelle de canut. Istilah ini mungkin juga berkembang dari perbandingan dengan otak hewan, terutama otak anak sapi, yang dimasak dan dimakan.
Keju putih, yang dalam bahasa Prancis dikenal sebagai fromage blanc atau fromage frais, digunakan untuk membuat cervelle de canut. Keju segar yang lembut dicampur dengan berbagai macam rempah segar cincang seperti daun bawang, peterseli, bawang merah, tarragon atau marjoram, dan kemudian dibumbui dengan bawang putih, merica, garam, minyak zaitun, dan cuka. Campuran tersebut diproses melalui blender untuk mendapatkan konsistensi seperti yogurt yang halus. Jika konsistensi cervelle de canut dirasa terlalu kental, bisa diencerkan dengan menambahkan sedikit susu.
Jika saus keju dengan konsistensi lebih kental diinginkan, keju harus diproses dalam blender dan kemudian diperas dengan kain tipis untuk menghilangkan semua kelembapan darinya. Untuk hasil terbaik, keju harus diperas dengan kain tipis dan kemudian disimpan semalaman di lemari es. Keju yang dikeringkan kemudian dapat dicampur dengan bumbu dan bumbu segar dan diproses dalam blender untuk mendapatkan pasta yang halus.
Cervelle de canut dapat disimpan di lemari es sampai diperlukan. Di Prancis, sering dimakan sebagai hidangan pertama atau hors d’oeuvre, sebagaimana mereka menyebutnya dalam bahasa Prancis. Keju olesan dengan konsistensi kental biasanya disajikan dengan roti Prancis panggang, biskuit asin, dan kentang tumbuk. Saus keju dengan konsistensi tipis dapat dituangkan sebagai saus di atas salad sayuran dan buah, atau dapat dimakan langsung sebagai hidangan keju. Seringkali, cervelle de canut dapat dipasangkan dengan anggur merah Prancis.