Kallrökning och varmrökning är två olika metoder för att hantera kött efter att det har slaktats. Den stora skillnaden mellan dem är att den ena metoden involverar värme, medan den andra inte gör det. Båda ger köttet smak, men varmrökning botar det också, vilket skapar ett lagringsstabilt kött som kan lagras under mer varierande förhållanden än kallrökt kött. Förutom kallrökning och varmrökning kan kött också botas genom saltning, saltning, vindtorkning och kombinationer av dessa tekniker.
När kött är varmrökt, är det inneslutet i en rökare tillsammans med en eld eller grop av kol. Aromatiska träslag som cederträ, hickory eller äpple, bland annat, läggs till elden så att de kommer att generera starkt doftande, smakrik rök. Värmen från elden eller kolen kokar köttet och härdar det så att det är mindre benäget att förmultna, medan röken tränger in i köttet och ger det en rik smak. Det är inte ovanligt att marinera eller saltla kött innan du varmröker det, för att lägga till smaker som honung eller socker.
När kött utsätts för kallrökning hängs det även i en rökare, men röken genereras i en separat kammare och temperaturen hålls mycket lägre, vanligtvis lite varmare än rumstemperaturen. Kallrökningsprocessen kan ta dagar eller veckor, eftersom röken långsamt tränger in i köttet utan värme. Eftersom kallrökning inte botar kött, saltas de vanligtvis eller saltas innan de kallrökas. Saltkuren säkerställer att köttet förblir bakteriefritt.
Kallrökt kött tenderar att smaka mycket salt, och deras konsistens varierar beroende på hur länge köttet är rökt. Lättrökt kött som till exempel lox kommer att ha en nästan rå, köttig konsistens, till exempel. Många kallrökta livsmedel som bacon måste tillagas innan de kan ätas, för att säkerställa att inga bakterier är närvarande. Korv och skinka är ofta varmrökt, så att de är redo att ätas direkt ur rökaren.
I vissa fall kan kallrökning kombineras med vindtorkning. Detta åstadkoms genom att hänga köttet på tork samtidigt som det håller en låg nivå brinnande så att köttet smetas av rök när det härdar. Vindtorkad mat som jerky och biltong kan hålla sig mycket bra, eftersom vindtorkningen tar bort mycket av risken för bakteriell kontaminering. Dessa kött kan också ätas utan tillagning, eftersom härdningsprocessen i huvudsak har tillagat dem, om än mycket långsamt.
Förmodligen det viktigaste att komma ihåg när man jämför kallrökning och varmrökning är att varmrökt mat i allmänhet är säkra som de är, medan kallrökt mat kan vara i riskzonen för kontaminering. Dessa livsmedel bör förvaras i kyl för att säkerställa att de förblir ätbara. Eftersom teknikerna för kallrökning och varmrökning är lite olika kräver de också olika matlagningsfärdigheter, och kockar bör närma sig kallrökning med försiktighet, eftersom det är lätt att förorena maten.