Dondurma är det turkiska ordet för ”glass” och syftar på en efterrätt som görs ungefär som traditionell glass förutom att den inte behöver förbli frusen när den väl är gjord och har en konsistens som är väldigt seg och rejäl. De grundläggande ingredienserna i dondurma är mycket lika de som används i vanlig fryst glass, förutom att två speciella ingredienser, kända som mastix och salep, också tillsätts. De två ingredienserna orsakar en kemisk reaktion när den fryses som bildar en fast struktur inuti glassen, vilket gör att den behåller sin form även när den hålls i rumstemperatur. Efterrätten är mycket populär i Turkiet och säljs i butiker, utanför gatustånd och förpackas till och med kommersiellt i livsmedelsbutiker. När den serveras behandlas dondurma ungefär som vanlig glass, med liknande pålägg och smaker som choklad, nötter och frukt.
Den första utmärkande ingrediensen i dondurma är mastix. Detta är ett naturligt förekommande harts som faller ut från träd i form av små genomskinliga droppar. Hartset kan tillsättas vätskor för att ge en mild, söt smak och en aromatisk, tallliknande smak. Mastiken smälter in i glassen innan den fryses och hjälper till att utveckla den tjocka konsistensen.
Den viktiga ingrediensen som gör dondurma unik är salep. Detta är roten till en typ av orkidé som växer vilt i Turkiet; den torkas och mals sedan ner till ett pulver. Detta pulver har förmågan att lagra fukt och hindra det från att röra sig genom en större blandning. När glassen är fryst kombineras saleps egenskaper med mastiken och den naturliga fukten i glassbasen. Resultatet är en molekylär struktur som har en solid ram, inuti vilken hålls fukten från glassen, vilket förhindrar att den smälter.
Receptet på dondurma är precis som ett glassrecept, till slutet. Grädde, mjölk, socker och smakämnen blandas ihop och värms upp. Mastiken och salep tillsätts också och hela blandningen får koka en stund innan den tas ner till rumstemperatur. Blandningen läggs i en frys eller glassmaskin tills den börjar frysa och stelna.
Salepen och mastiken ser till att glassen blir väldigt gummiaktig, som liknar konsistensen av taffy. Vid det här laget måste glassen knådas kraftigt under en tid för att tillföra luft i blandningen och för att sträcka ut och utveckla molekylerna inuti. När den är klar kan du skära i skivor med en kniv eller skickligt dra den med en pinne och lägga i en skål eller glassstrut.