Kalvkött saltimbocca är en italiensk maträtt som går ut på att tillaga platta bitar av kalvkött med skivor av prosciutto, salvia och ibland ost. De överblivna köttbitarna i pannan vänds till en pannsås med vitt vin och kylt smör. En version av kalvkött saltimbocca i romersk stil har kalvbitarna rullade med några ytterligare kryddor och sedan tillagade, vilket skapar små, kompakta cylindrar av kött. Rätten kan serveras med pasta som spagetti, polenta eller bakad potatis.
Kanske som man kan förvänta sig är kalvkött en av de viktigaste ingredienserna i kalvkött saltimbocca. Den måste vara väldigt tunn för att den ska koka hela vägen utan att brännas. Kalvkotletter, som vanligtvis kallas scaloppini när de tillagas på detta sätt, placeras mellan två ark vaxpapper eller i en plastpåse. Med ett tungt instrument som har en bred yta hamras köttet upprepade gånger från mitten till kanterna för att platta ut biten så att den blir så jämn i tjockleken som möjligt.
För att förbereda kalvköttet för tillagning läggs en bit mycket tunt skuren prosciutto på ena sidan av kotletten. Färska salviablad arrangeras sedan i mitten ovanpå prosciutton. Tandpetare eller ett långt spett kan användas för att fästa salvia och parmaskinka så att kotletten kan flyttas och tillagas utan att bitar faller av i pannan. Om färsk salvia inte är tillgänglig, kan finkrossad torkad salvia användas genom att gnida in den i kalvköttets yta. Hela biten muddras sedan lätt med vanligt mjöl och bildar en tunn beläggning på varje sida.
Varje kalvbit läggs i en het panna med olivolja i botten med prosciuttosidan nedåt först. Efter några minuters tillagning vänds kotletterna. Vissa recept på kalvkött saltimbocca kräver att ost som fontina, mozzarella eller provolone sedan placeras ovanpå varje bit och får smälta när köttet är klart.
När kalvsaltimboccan är klar tas den ur pannan. Med vitt vin avglaseras botten av pannan så att alla små kvarvarande bitar av kalvköttet skrapas upp. Det vita vinet reduceras, varefter smör långsamt tillsätts tills såsen blir tjock och glansig.
Kalvköttssaltimbocca kan serveras på en tallrik med pansåsen droppad ovanpå. Populära tillbehör inkluderar färsk pasta med en smörsalviasås, polenta garnerad med persilja eller en tomatsallad med färska örter. Den romerska varianten görs och serveras på ett nästan identiskt sätt, förutom att eventuell ost rullas inuti kalvköttet, och timjan tillsätts ofta köttet.