Saus Béchamel, juga disebut saus putih, adalah saus Eropa kuno, setidaknya berusia 300 tahun. Ini sering menjadi dasar untuk saus lainnya, dan disebut oleh orang Prancis sebagai saus belaka atau saus ibu. Anda tidak dapat memiliki saus krim, sebagian besar saus keju, atau fondue yang selalu populer tanpa béchamel.
Saus Béchamel dihasilkan dari penambahan susu ke roux, kombinasi mentega dan tepung. Bahan-bahan lain kemudian dapat ditambahkan untuk membuat saus lainnya. Keju atau mustard yang dilelehkan adalah tambahan umum untuk membuat saus krim yang dapat melengkapi daging, sayuran, atau pasta yang dimasak. Ketika krim, bukan susu ditambahkan, saus béchamel sering disebut saus krim.
Sulit untuk mengklaim kapan tepatnya saus béchamel pertama kali dibuat. Koki yang bekerja untuk kaum bangsawan dan memiliki akses ke cara menyimpan susu tanpa asam kemungkinan membuat versi pertama. Secara alami, seorang peternak sapi perah dapat membuat saus ini dari susu segar, tetapi rata-rata istri petani agak curiga menggunakan susu yang tidak segar dalam resep, karena sering rusak.
Klaim tentang siapa yang menemukan saus béchamel biasanya bermuara pada empat teori. Yang pertama adalah bahwa koki Catherine de Medici menemukan saus pada abad ke-14. Bergantian, Duke de Phillipe Mornay menciptakan saus di awal abad ke-17. Yang lain menyarankan saus itu dibuat untuk Louis XIV oleh kepala pelayannya, Marquis Louis de Béchamel.
Teori yang paling mungkin adalah bahwa saus ini dibuat untuk Louis XIV oleh koki pribadinya, Pierre de la Varenne. La Varenne tentu saja orang pertama yang menuliskan resepnya dalam buku masaknya Le Cuisinier Francois yang diterjemahkan sebagai The True French Cook. Buku La Varenne ditulis pada abad ke-17, jadi kita bisa menghitung saus béchamel sekitar tahun 1680.
Ada beberapa kunci untuk membuat saus béchamel. Yang pertama dimulai dengan memperhatikan roux, campuran tepung dan mentega dengan hati-hati, agar tidak gosong. Kecuali jika Anda membuat makanan Cajun, Anda ingin roux tetap relatif kuning atau coklat muda, tetapi tidak pernah coklat tua. Resep sangat berbeda pada rasio mentega dan tepung. Banyak yang menganjurkan mentega dan tepung dengan porsi yang sama.
Saat Anda menambahkan susu ke dalam saus, Anda harus memastikan bahwa susu berada pada suhu kamar atau sedikit hangat. Menambahkan susu dingin dapat “memecahkan” saus yang menghasilkan hasil akhir yang kental dan bukan krim. Susu harus ditambahkan beberapa tetes pada satu waktu dan digabungkan dengan mengocok terus-menerus. Memasak terlalu lama juga dapat merusak saus ini. Terus mengaduk dan perhatikan ketebalannya. Setelah mencapai ketebalan yang diinginkan, angkat dari api.
Jika Anda ingin membuat saus putih Anda tetap “putih”, gunakan putih alih-alih lada hitam. Beberapa koki juga suka menggunakan sedikit daun bawang atau bawang bombay, yang dicampur dengan susu pemanas. Yang lain menggunakan garni buket, seikat kecil bumbu saat memanaskan susu. Ini dihilangkan sebelum menambahkan susu ke roux, tetapi telah membumbui susu dengan minyak esensialnya.